Ajvar

Ajvar

(9 grosse Gläser)

Zutaten:
10 kg Peperoni (türkische Capia)
3 kg Auberginen (7 Stück)
750 ml Rapsöl
4 grosse Knoblauchzehen
2 1/4 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Zucker
30 g Tafelessig (Alkoholessig)

Zubereitung:
Den Backofen auf 180°C einstellen. Peperoni und Auberginen waschen und mit einem Küchentuch abtrocknen lassen. Auf einen Backblech legen, dabei die Auberginen mit einer Gabel mehrmals einstechen und halbieren.
Ich habe zuerst Peperoni bei 180°C/Umluft 15 - 20 Minuten gebacken. Auberginen brauchen etwas länger 180°C/Umluft 30 Minuten.
Gebackene Peperoni und Auberginen separat voneinander zudecken und abkühlen lassen. Bei Peperoni die Haut abziehen, bei Auberginen mit einem Esslöffel das Fleisch abschaben. Peperoni und Auberginen über Nacht in einem Sieb abtropfen lassen. Am nächsten Tag portionsweise im Zerkleinerer (Blender oder Stabmixer geht auch) hacken und zusammen mischen. Ich habe am Schluss genau 3350 g Masse zum Kochen bekommen.

Die Hälfte vom Öl (350 ml) in einen grossen Topf geben und erhitzen (Stufe 5). Ajvarmasse vorsichtig ins Öl geben und ständig mit einem grossen Holzlöffel rühren bis die Masse zu kochen beginnt. Dies passiert nach ca. 45 Minuten. Wenn die Masse zu stark blubbert, auf Stufe 4 einstellen und weiter rühren.
Nach 60 Minuten den Knoblauch durch die Presse ausdrücken und den Rest vom Öl dazugeben und weiter Rühren (insgesamt 90 Minuten). Die Masse darf nicht anbrennen. Ihr kennt eurer Ofen am besten und deshalb vorsichtig mit der Hitzeeinstellung. Nach 75 Minuten mit Salz, Zucker und Essig würzen. Lieber mit kleineren Mengen anfangen zu würzen und immer wieder probieren bis man die gewünschte Würze erreicht hat. Für mich war die oben erwähnte Menge genau richtig.

Gläser sterilisieren:
Eine halbe Stunde bevor Ajvar fertig ist, saubere Gläser in den kalten Ofen stellen. Den Ofen auf 100°C einstellen und 30 Minuten im Offen lassen. Den heissen Ajvar in die heissen Gläser füllen und mit dem Deckel schliessen. 
Wenn man 3/4 Glas mit Ajvar gefüllt hat, mit einem langen Glacelöffel in den Ajvar einstechen d.h. mit dem Löffel rein- und rausfahren. So entsteht keine Luft in den Gläser und Ajvar wird nicht schlecht.

Ajvar pasteurisieren:
Mit Ajvar gefüllte Gläser in den kalten Ofen stellen. Dann den Ofen auf 90°C für 90 Minuten einstellen. Den Ofen ausschalten und nicht öffnen. Die Gläser bis am nächsten Morgen drin lassen. Am nächsten Morgen den Ajvar herausnehmen und in einem kühlen und dunklen Raum aufbewahren.

Tipp: Ich habe 2 Mal Ajvar gemacht, weil die ersten 9 Gläser schnell weg waren (verschenkt). Beim ersten Mal habe ich türkische Capia Peperoni benützt und das ist für mich die beste Paprika für den Ajvar.
Beim zweiten Mal habe ich 5 kg ungarische Spitzpaprika genommen und beim Würzen musste ich mehrmals Salz dazugeben, weil diese Paprika sehr, sehr süss war (Zuckerzugabe nicht nötig). Dies ist meine Erfahrung, vielleicht hast du lieber die ungarische Peperoni!

Mit ungarische Peperoni, das obige Rezept halbiert (5 kg Peperoni)

Spinatknödel

Spinatknödel

(ca. 53 Stück)

Zutaten: 
1 kg mehlige Kartoffel
200 - 300 g frischen Babyspinat
200 – 250 g Dinkelmehl, Typ 630
100 g Speisestärke
3 Eier
1 Knoblauchzehe
1 - 2 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
Speisestärke zum Knödel wälzen

und noch ca. 5 l Wasser zum Kochen
1 Esslöffel Salz
Butter und Olivenöl zum Anbraten
Parmesan

Zubereitung:
Kartoffel schälen, vierteln und ca. 30 Minuten dämpfen.
Mit einem Stampfer zerkleinern oder durch eine Kartoffelpresse drucken. Bitte kein Mixstab benützen, damit wird es nichts!
Fein gehackten Knoblauch kurz anbraten, Spinat dazugeben und dämpfen. Sobald es zusammengefallen ist zur Kartoffelmasse geben. Eier, Mehl, Speisestärke, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben. Alle Zutaten mit den Händen oder einem Holzlöffel vermischen.
Auf der Arbeitsfläche reichlich Mehl oder Speisestärke streuen.
Mit zwei Esslöffel Knödel ausstechen, darin wälzen und in die gewünschte Form bringen. Ich habe kleine Vierecke geformt, diese lassen sich besser anbraten.
Einen grossen Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen und dann klein schalten. Bei mir von 9 Stufen auf 4 geschaltet. Wasser darf nicht kochen. 1/3 Knödel hinein geben und zudecken. Sobald die Knödel auf der Oberfläche schwimmen herausnehmen.
In Butter/Olivenöl kurz anbraten, mit Parmesan bestreuen und geniessen.

Volkornbrot/Brötchen mit Roggen, Dinkel und UrDinkel Vollkornschrot

Volkornbrot/Brötchen mit Roggen, Dinkel und UrDinkel Vollkornschrot(für 9 Brötli und ein Brot, Cakeform 30 cm)

Zutaten:
500 g Roggenmehl dunkel
500 g Dinkelmehl Typ 630 (hell)
100 g UrDinkel Vollkornschrot
14 g Trockenhefe
2 TL Salz
80 g Sonnenblumenkerne
2 EL Apfelessig
800 – 900 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:
In einer grossen Schüssel alle Trockenzutaten vermischen.
Lauwarmes Wasser (zuerst 700 ml) und Apfelessig dazugeben.
Mit einer Küchenmaschine (Knethacken) mehrere Minuten kneten lassen (5 - 10 Minuten, bis sich alle Zutaten verbunden haben und ein gleichmässiger Teig entstanden ist. Nach Bedarf noch Wasser dazugeben. Den Teig zudecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
Auf leicht bemehlter Fläche den Teig herausnehmen und in 2 Hälften teilen.
Den Teig nicht mehr kneten. Aus einer Teighälfte 9 runde Brötchen formen und in ein Brötchenblech legen. Nochmals 30 Minuten gehen lassen. Den Teig mit etwas Wasser bespritzen und Sonnenblumenkerne streuen. Backen bei 180°C O/U 30 – 40 Minuten.
Aus zweiter Teighälfte ein längliches Brot formen und in die mit dem Backpapier belegte Cakeform geben. Nochmals solange Brötchen im Backofen sind, gehen lassen. Sonnenblumen über den Teig streuen. Backen bei 180°C O/U 40 – 45 Minuten.
Brötchen und Brot ca. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen und herausnehmen.