Weiche Lebkuchen

Weiche Lebkuchen
(sehr weich, ca. 37 Stk.)

Zutaten:
550 g Roggenmehl oder Dinkel Vollkornmehl
100 g Zucker
2 EL Lebkuchengewürz
1 TL Natron
50 g Butter
250 g Honig
2 Eier (M)
Orangenschale
Etwas Milch zum Bestreichen

Glasur:
2 Eiweisse (ca. 70 g Eiweiss)
350 – 400 g Puderzucker
1-2 EL Randensaft
2 EL Zitronensaft

Zubereitung:
Alle trockenen Zutaten vermischen und mit Butter kurz verkneten.
Honig, Eier und Wasser zusammenrühren und unter Mehlmischung geben. Verkneten so dass ein mittelfester Teig entsteht.
Teig 2 x teilen, in Klarsichtfolie einwickeln und über Nacht in Kühlschrank stellen. Ich teile gern den Teig in mehrere Portionen, die lassen sich später viel besser auswallen als ein grosser Teigstück.
Teig ist etwas weicher als normaler Keksteig nach einer Nacht im Kühlschrank, deshalb immer mit etwas Mehl arbeiten. Den Teig 5 – 8 mm dick auswallen. Ausstechformen auch kurz in Mehl wenden, gewünschte Figuren ausstechen. Alle Figuren mit Milch bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen Ober-/Unterhitze bei 180°C 12-16 Minuten backen. Nicht länger als 15 Minuten Backen, damit die Kekse schön weich bleiben. Noch 10 Minuten auf dem Backblech auskühlen lassen.
Für Glasur Eiweisse und Zucker mindestens 5 Minuten mixen bis eine cremige Masse entsteht. Zitronen- und Randensaft dazu mischen. Je nach gewünschter Farbe mehr oder Weniger Randensaft dazu mischen. Mit einem Pinsel Kekse damit bestreichen und beliebig dekorieren. Trocknen lassen.